ศาสตร์ของการคั่วกาแฟ… ศิลปะแห่งความหอมกรุ่น

ศาสตร์การคั่วกาแฟ ถือได้ว่าเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่ผู้หลงใหลในกาแฟควรต้องเข้าถึง เพราะนอกจากจะได้เมล็ดกาแฟ ที่มีคุณภาพดี ๆ มาแล้วผู้ที่มีประสบการณ์ หรือผู้ที่ฝึกอย่างชำนาญเท่านั้นจึงจะสร้างสรรค์กาแฟคั่วคุณภาพออกมาได้ตอบโจทย์กับตลาดกาแฟได้เป็นอย่างดี

 

ประวัติศาสตร์การคั่วกาแฟหลากถิ่น

ในประวัติศาสตร์มีการสันนิฐานว่าการนำกาแฟมาคั่วอาจเริ่มต้นจากการที่ไฟป่าที่ไหม้ต้นกาแฟ ซึ่งมีประวัติเล่าว่า ไฟที่ลุกไหม้ป่าในเมือง Abyssinia ทำให้เกิดกลิ่นหอมกรุ่น ๆ ทำให้ชาวบ้านในหมู่บ้านใกล้เคียง หลงใหลและตามกลิ่นนั้นมา จนกระทั่งได้พบกับต้นกำเนิดของกลิ่น คือ ต้นกาแฟที่กำลังถูกไฟกำลังเผาไหม้ โดยเฉพาะผลกาแฟที่ถูกไฟเผา ทำให้มี กลิ่นหอมอย่างน่าประหลาด

ส่วนในช่วงปลายศตวรรษที่ 14 ในกลุ่มชาวอาหรับนั้น ได้มีการค้นพบวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นทำให้ความต้องการกาแฟในช่วงเวลานั้นเพิ่มสูงขึ้นมาในเวลาไม่นานนัก ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วจากแหลมอาราเบียได้ถูกส่งไปยังแถบยุโรปโดยเป็นแหล่งกาแฟได้รับความนิยมสูง ทั้งบริษัทที่ทำอุตสาหกรรมกาแฟและผู้บริโภคที่เริ่มหันมาใช้เทคนิคการคั่วเมล็ดกาแฟมากขึ้น ทำให้ผู้คนสมัยนั้นนิยมคั่วกาแฟด้วยตนเอง สมัยก่อนการคั่วกาแฟถือว่ายากและไม่มีความสม่ำเสมอในการคั่วทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มักจะไม่เหมือนเดิมทุกครั้ง ด้วยเหตุนี้ทำให้จำนวนของผู้บริโภคจากการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตนเองจึงลดลงภายในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปี

ต่อมาเทคโนโลยีการคั่วเมล็ดกาแฟได้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วพร้อมกับการทำบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพรวมทั้งการขนส่งที่รวดเร็ว กาแฟจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองคุณภาพ นี่จึงเป็นเหตุผลที่การคั่วเมล็ดกาแฟในครัวเรือนเริ่มลดน้อยลง การคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตนเองไม่ได้เกิดขึ้นเพียงเพราะเป็นความสุขของผู้หลงใหลในการดื่มกาแฟเท่านั้น เพราะเหตุผลหนึ่งคือเมล็ดกาแฟคั่วจากครัวเรือนนั้นไม่สามารถคงสภาพได้ดีนักเมื่อผ่านการขนส่ง และการเก็บรักษากาแฟคั่วก็ยากกว่าการรักษาสภาพของเมล็ดกาแฟธรรมดา

ปัจจุบันนี้ การคั่วเมล็ดกาแฟ เกิดขึ้นในประเทศของผู้บริโภคมากกว่าในประเทศของผู้ผลิต เนื่องจาก อายุของกาแฟคั่ว ความยากในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่ว รวมทั้งระดับของการคั่วที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภคซึ่เปลี่ยนไปตามพื้นที่ต่างๆ

การคั่วเมล็ดกาแฟ ในปัจจุบันจะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่หมุนติดต่อกันตลอดเวลาโดย Drum Rposting โดยใช้เวลาประมาณ 8-25 นาที ซึ่งอุณหภูมิสุดท้ายของการคั่วคือ 150-250 องศาเซลเซียส วิธีการนี้ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่ง ในการคั่วกาแฟในรูปแบบมาตรฐานสากล แต่ระบบทำความร้อนในการคั่วกาแฟมีความแตกต่างกันออกไป โดยจะขึ้นอยู่กับเครื่องคั่วที่นำมาใช้ ซึ่งจะเป็นระบบลมร้อนและเป็นระบบการคั่วกาแฟที่หลายแห่งเลือกนำมาใช้มากกว่าการคั่วแบบระดับเตาไฟหรือแบบดั้งเดิม เพราะการกระจายความร้อนของกาแฟจะสามารถทำได้ดีกว่าแบบระบบรางไฟ หรือ Blue frame

การคั่วเมล็ดกาแฟ คือการเพิ่มความร้อนให้กับเมล็ดกาแฟไปเรื่อย ๆ จนสุก การคั่วเมล็ดกาแฟจึงเป็นการไล่น้ำที่ค้างอยู่ในเมล็ดกาแฟออกไป เมื่อความชื้นถูกขจัดออกไปหมดเมล็ดกาแฟจะเหมือนเนื้อไม้ และแก๊สจะเริ่มก่อตัวขึ้นภายในเมล็ด ซึ่งจะดีดตัวออกเหมือนเมล็ดข้าวโพด โดยจะขยายขนาดออกเป็น 2 เท่า ซึ่งระดับการคั่วตอนนี้เรียกว่าการประทุหรือการแตกตัว CRACK โดยน้ำมันที่อยู่ในเมล็ดจะระเหยออกมา เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะมีสีค้ำขึ้น ส่วนคาร์โบไฮเดรตและไขมันจะกลายเป็นกลิ่นหอมระเหย ซึ่งโปรตีนที่มีอยู่มากมายและกรดออแกนิกจะแปลสภาพเป็นรสชาติของกาแฟ เหมือนกับการทำไวน์ วิธีการคั่วกาแฟจะเป็นตัวบอกว่ากาแฟจะออกมาในรูปใด หากนำไปคั่วไม่นานก็จะได้รสชาติของพันธุ์ไม้และผลจากเมล็ดกาแฟ ถ้าใช้เวลาคั่วนานก็จะให้รสชาติเข้มข้น หวานและได้กลิ่นไหม้หอมกรุ่น โดยจะต้องมีคนที่ทำหน้าที่คอยประเมินตลอดเวลากับกาแฟที่คั่วเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้คุณภาพกาแฟดี โดยมีรสชาติที่ดี ในขณะเดียวกันต้องมีการดูแลให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะไม่ถูกคั่วจนไหม้ และวิธีการปลูกกาแฟก็ยังมีผลโดยตรงต่อการตัดสินใจเลือกวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟอีกด้วย

 

ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟคั่ว

ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟคั่ว คือ ชนิดสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ ,แหล่งที่ของเมล็ดกาแฟ (รวมทั้งความชื้นของเมล็ดกาแฟ) ,ประเภทเครื่องคั่วกาแฟ ,แหล่งการให้พลังงานเครื่องคั่วกาแฟ ,อุณหภูมิเริ่มต้น ,อุณหภูมิจบ , ระยะเวลาในการคั่ว , สภาพอากาศความชื้น ขณะคั่วกาแฟ และระบบการถ่ายเทลมร้อนภายในเครื่องคั่ว

 

ระดับการคั่วกาแฟ

ระดับการคั่วและสีกาแฟ ที่อาจมีการวางจัดอันดับแตกต่างกันออกไป การแจ้งระดับการคั่วกาแฟออกแบบตัวเลขตั้งแต่ 0 -100 โดยที่ระดับ 11 จะถือเป็นระดับที่ดำที่สุดของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ส่วนระดับที่ 80 ถือเป็นกาแฟที่อ่อนที่สุด

 

1.  กาแฟคั่วระดับอ่อน

กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) หากเป็นการคั่วกาแฟแบบนี้ จะทำให้ได้รสชาติความเป็นกาแฟที่ดีแตอาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย

 

2. กาแฟคั่วระดับปาน

กาแฟคั่วระดับปานกลาง(medium roast) การคั่วกาแฟแบบนี้จะมีสีความเข้มเพิ่มมากขึ้นกว่าระดับอ่อน ซึ่งกาแฟระดับนี้ จะชงกาแฟร้อนได้อร่อยและมีความหอมกรุ่นมาก

 

3. การคั่วระดับเข้ม

การคั่วระดับเข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก ซึ่งการคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น เมื่อชงด้วยเครื่องชงแบบมีแรงดันได้กาแฟเข้มข้น หรือที่เรียกว่า เอสเพรสโซ่